一晩寝かせたカレーが危険？食中毒の原因？
たくさん作ったカレー、
一晩寝かせると、初日とはまた違った味が楽しめます。
初日はちょっとさらっとした水っぽいカレー、
2日目はとろみがましたカレー。
カレー好きには、たまらないカレーの食べ方ですね。
ただそのカレー、実は食中毒の原因になるというのです。
まめに温めて、火を通しているのになぜ？
熱に強い菌
翌日も食べられる量のカレーやシチューを作ったときには、
傷まないように、寝る前や朝にも火を通します。
それでも、鍋に入れたまま一晩放置すると、
加熱しても死なない、熱に強いウェルシュ菌やセレウス菌が
繁殖します。
朝になって加熱処理をしても、死なない菌です。
しかも、100℃の熱でも死なず、逆に活性化し、
酸素がなくても増殖し続けるという恐ろしい菌です。
30℃から50℃で活発に増殖するので、
冷めかけてきたカレーは、まさに最適の環境です。
これらの菌が繁殖する食品は、肉や魚、野菜で、
これらを使用した煮物に最も多く繁殖します。
つまりカレーに限らず、熱を通した料理はすべて、
常温での保存は危険がある、ということですね。
これまでの経験ですと、火を通してよく温めてやれば大丈夫、
という感覚でしたが、どうやらそれが通用しないということです。
菌の特徴と症状
セレウス菌の特徴は、嘔吐型と下痢型の毒素を発します。
- 嘔吐型は、食事後、約1時間～5時間で発症
- 下痢型は、食事後、約8時間～16時間で発症
一方、カレーやスープ、シチューなどの液体に多く発生するのが
ウェルシュ菌で、症状は腹痛や下痢です。
- 食事後6時間～18時間で発症します
症状は一般的に軽く、１日から2日で回復します。
菌の繁殖の予防
菌の繁殖を防ぐには、鍋のまま冷蔵庫に入れてもいいのですが
鍋の中心部はなかなか温度が下がりにくいので、結果として
冷めるまでに菌が繁殖してしまいます。
菌の増殖を抑えるには、素早く冷やすことです。
プラスチック容器などに小分けにして、冷えやすくし
すぐに冷蔵庫で冷やすことが大事です。
薄く広げても短時間で冷ます、ここがポイントですね。